Ricardo cabrera a. chef

Chef consultor
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Virgilio Martínez
María pía León
Hajime Kasuga
Mónica kisic
Gastón Acurio
Gordon Ramsay

La multiculturalidad peruana junto a una extraordinaria diversidad de ecosistemas la convierte en una de las mejores cocinas de todo el mundo

Biodiversidad de raíces y tubérculos andinos
el wok
Lomo Saltado
Papas nativas peruanas
Papas nativas, salsa huancaína, crujiente de pachamanca, galleta de kiwicha
ceviches by ricardolechedetigre

LA INFLUENCIA CHINA SOBRE LA COCINA PERUANA DATA DEL AÑO 1849

Tallarines con saltado de lomo

Tiradito de hierbas suizas y corazones de tomate algas
Ceviche carretillero
14 de febrero casa
Estofado de res con frijoles
Arroz con mariscos y alioli de vongoles
Tataki de entrecot papas 3500 msnm chalaca de praliné
Vieiras demie glace de chipirón carbón de Boniato
Solomillo a Lo Macho con Gambón rojo y espárragos Peru
Rodaballo chaufa de quinoa salsa de pimientos del piquillo y mango quemado
Ceviche chifa
Tataki de atún causa frita “uchucuta” de aguacate
Arroz con pollo (staff)
Codorniz en salsa anticuchera pastel de choclo espárrago blanco
Arroz con conchas negras de manglar Tumbes
Ceviche de lubina Boniato pepino aceite de cilantro
Ceviche de concha negra manglar Tumbes yuca
Collar de rodaballo y escamas de papas púrpura salsa anticuchera
Magret de pato con sabores chiclayanos
Pescado crocante con salsa de chupe de camarones
Arroz con conejo (Staff)
Tallarín salteado de mariscos
Arequipa tiene aproximadamente 9 mil 200 hectáreas dedicadas al cultivo de cebolla, llegando a producir 332.5 mil toneladas (tn) por campaña (fuente: SENASA Perú)
Tallarín salteado de solomillo
Pulpo anticuchero majao de plátano, huacatay
ROOTS
“Ser el eterno forastero, el eterno aprendiz, el eterno postulante: he allí una forma para ser feliz.” Julio Ramón Ribeyro
CIERVO CON PEPIÁN DE CHOCLO
LOMO MASHUA . PURÉ DE MASHUA, SECO DE AMARANTO Y SALSA DE CAFÉ
DEMIGLACE CRIOLLA
Ají de pollo

ANTICUCHOS

“Parejas amorosas, mantenían idilios pasajeros, sentadas en las bancas tembleques de las anticucheras, se enamoraban, comiendo el anticucho” Adán Felipe Mejía, "El Corregidor"
ANTICUCHO DE BERENJENA

Reality tv “Anticucho con corazón” Lima, Perú

PULPO AL CARBÓN, YUCA Y HUACATAY
"Quirófano"
SALSA HUANCAINA Y ROAST BEEF
PORK BELLY (PANCETA)
Chicharrón de cerdo, puré de apionabo, miel de chancaca

CEVICHES

Las diferentes culturas del Mar Pacífico siempre han tenido la tradición de comer pescado crudo. Japón tiene sushi, Hawaii tiene Poké y Perú tiene ceviche.

El ceviche son dados de pescado crudo marinado en jugo de lima y ají, principalmente, llamado “leche de tigre”También se puede hacer con verdura y otra proteína

choros a la chalaca
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CEVICHE NEGRO CON CONCHAS
Playa de Máncora, Piura, Perú
CEVICHE CRIOLLO
Gastronómico y surreal
Barranco, Lima, Perú
“Sin picante no es peruano, discutamos la cantidad”

Variedad de ají limo en el departamento de Tumbes, Perú

Los ajíes peruanos más populares:
Ají amarillo, el chile más importante del Perú. A pesar de que su nombre se traduce “chile amarillo” generalmente es de color naranja. Ligero a medio picante
Ají limo, hay muchas variedades en el Perú, es altamente aromático y son de diferentes formas y colores que van desde el blanco-amarillo, amarillo y naranja al rojo, púrpura y verde. Medio picante a picante
Ají rocoto, con el aspecto de un pimiento en miniatura, de color verde sin madurar o maduro, rojo o amarillo. Picante
Ají panca, usado más a menudo en su forma deshidratada, o molida. El color varía de rojo a marrón. Picante
Limón sutil, (Citrus aurantifolia) Piura, Perú
AJI MOCHERO
This is peruvian classic, so we serve it as it is served in most of the traditional cebicherias all over Peru. Cevicheria is a Peruvian bistro restaurant that serves seafood and lots of ceviches, chilcanos and Pisco sours.
Ceviche: Peruvian dish -since the time of the Inkas- evolved when the japanese migrated to Peru -now a global dish- concept is a protein (raw fish) is cooked by an acid (lime juice).

Restaurante Suis amb Forrellat, en Sabadell, Barcelona

Mi primer contacto en una cocina profesional empieza en 1997 en el Gran Hotel el Golf de Trujillo en Perú, allí aprendí de experimentados chefs que se habían formado en el entonces muy celebrado Hotel Crillon de Lima, esta experiencia fue decisiva para empezar a estudiar la carrera de cocina y gastronomía, grandes docentes contribuyeron a mi formación académica; Renzo Gianella Merino ​​de Le Cordon Bleu de París , Rosetta Cosentino Fabbri del Italian Culinary Institute for Foreigners(ICIF) Tulio Frasson Lindley, catedrático y conferencista entre otros. Posteriormente viajé a España a seguir aprendiendo en cocinas de hoteles; Sheraton, Riu, Meliá, Barceló, Lopesan. El 2010 hice una stage en el restaurante Martín Berasategui en Lasarte Oria, País Vasco (tres estrellas Michelin) En 2012 tuve la gran oportunidad de trabajar con el chef Virgilio Martínez para abrir el restaurante Lima en Londres (una estrella Michelin) su restaurante Central en Lima es Nº 1 en el mundo (theworlds50best) El 2016 participé en el reality TV de cocina "anticucho con corazón" organizado por el chef Gastón Acurio. Mi viaje continuó hacia grandes restaurantes peruanos en Europa; Coya Mayfer en Londres, Pikante en Lucerna Suiza, Sushisamba Heron Tower en Londres, Manko by Gaston Acurio en París. También me deja sus enseñanzas aquellos cocineros "anónimos" que poco hablan de ellos y sin embargo, son los mejores maestros del mundo. Actualmente resido con mi esposa en México donde estamos desarrollando un hermoso proyecto gastronómico

El aprendizaje:

TIRADITO BACHICHE, TIGRE DE PARMESANO, ACEITE DE CULANTRO
pampanito. butterfish
Pulpo al olivo con quinoa crocante
EL MERCADO, FRESCO
tiraditos
Trío de causas. Lubina, langostino y salmón
Existen varias hipótesis del origen de este plato frio, uno de ellos nace con la llegada del libertador José de San Martín que para solventar los gastos de la campaña militar en las esquinas de las calles limeñas se vendía este plato para apoyar a "la causa" de la independencia; es en ese escenario que el plato ganó el nombre de "causa".
EL RESPETO AL PRODUCTO
Causa de Langostino
BULBOS DE HINOJO
Tiradito de salmón, tigre de ají amarillo, hinojo
Tiradito de vieiras, chia y rocoto

"EL AFICIONADO A LA COCINA COMO EL ALQUIMISTA NO BUSCA UN OBJETIVO MATERIAL, SINO ESPIRITUAL; SU FIN NO ES EL ORO VULGAR, NO ES LA SATISFACCIÓN BIOLÓGICA DEL HAMBRE, SINO UN ORO INTERIOR, UNA FORMA DE ALIMENTAR EL ESPÍRITU, EL CUAL GOZA Y CRECE CON UNA SUBLIMACIÓN DEL GUSTO”

Ricardo Cabrera Álvarez, Madrid julio 2022

palta hass
Lubina, tigre de naranjilla y rocoto, puré de aguacate, canchita de quinua
Tubérculos en confit
Pulpo anticuchero y majado de plátano huancaína
Pimienta molle (Schinus molle)
ricardo@ricardolechedetigre.com

info@ricardolechedetigre.com

Mashua en confit
Tiradito de hamachi. Puré de palta, Daikón
Vieiras con causa liguria
FLORES DE ESPÁRRAGOS
TIRADITO DE VERDURAS, LECHE DE TIGRE DE ALCACHOFAS
Tubérculos, salsa huancaína, chips de ocas
HOJAS DE YUCA
tacacho con cerdo y camarón info@ricardolechedetigre.com
Tiradito de Dorada. Tigre de Solanaceae; Naranjillas, physalis peruviana, coral negro, gel de camote
EL RESPETO AL PRODUCTO
TIRADITO NIKKEI DE ATÚN
Cebiche de hamachi, tigre de carambola, aguacate
Tiradito de ollucos, tigre de ají amarillo y maracuyá
la fuerza del pasado con la creatividad del futuro
Alegoría a los huayruros. Tigre de achiote y rocoto, tostada de cañihua, tierra de huacatay y ollucos
FLOR ACHIOTE (BRIXA ORELLANA)
CRAB
Causa de pulpa de cangrejo, uchucuta de palta, hojas de sorrel
Ají de pollo a mi estilo
Papas antigua canaria
Papas nativas y salsa huancaína
FLORES DE KIWICHA (Amaranth flowers)
DORADA EN COSTRA DE KIWICHA, TIGRE DE ROCOTO, GEL DE AGUAYMANTO
PAPA MORADA
Pulpo y quinoa
QUINOA, SEMILLA MADRE
Causa morada y pulpa de cangrejo, achiote, quinua roja
Sierra Andina. Dressing de pimienta molle, queso feta, aguaymanto
Ensalada de roast beef. Crema ácida. Clorofila de huacatay. Aceite de sacha inchi
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