トック・ブランシュ国際倶楽部ならではの豪華な講師陣による "珠玉のルセット集 Vol.3"
待望の第3版を2026年秋に発刊いたします
このたび当倶楽部では、創立45周年を記念し、2022年8月から2026年3月までに開催された講習会のルセットおよび料理写真をまとめた「ルセット集 Vol.3」を制作いたします。
テーマは“正統派フランス料理の技術の伝承”
これまで発行した Vol.1、Vol.2 は、その充実した内容により各方面から高い評価とご好評をいただいておりますが、待望の Vol.3 も、“正統派フランス料理の技術の伝承”をテーマにクラシックな内容を充実させた貴重なメニューを収録いたします。
ルセット集 Vol.3 掲載シェフと 料理講習メニューのご紹介
※敬称略/講習順 肩書きは講習会当時のものです
中埜 智史
ホテル日航プリンセス京都 総料理長
Galette de pied de cochon et de ris de veau, mesclun d'herbes, jus de viande aux truffes
ピエ・ド・コションとリ・ド・ヴォーのガレット仕立て フレッシュハーブのメスクラン トリュフの香り ジュ・ド・ヴィアンド
Palet de rascasse, de girolle et de jambon, sauce cèpes à la crème soufflée
カサゴ・ジロール・金華ハムのパレ仕立て セップ茸のソース・クレームスフレ
Crépinette de canard et de foie gras en chou frisé rôtie, marmelade de pommes en pêche, sauce poivrade
シャラン産鴨とフォアグラのちりめんキャベツ包みのロティ 林檎のマルムラードと白桃のシュミゼ ソース・ポワヴラード
高良 康之
レストラン 「ラフィナージュ」 オーナーシェフ
Amuse bouche : Blanc manger au navet
アミューズ・ブッシュ カブのブランマンジェとグラス
Raviolis de langoustines et cèpes
ラングスティーヌとセップ茸のラヴィオリ仕立て
Noisette de chevreuil rôti, sauce poivrade
蝦夷鹿のロースト ポワヴラードソース
藤本 義章
レストラン 「ディファランス」 オーナーシェフ
Truite cuite à basse température avec du jambon cru maison, parfum fumé
鱒の低温調理と自家製の生ハム 燻製の香り
Haricots de saison, Citrus Hassaku et yaourt en salade
季節の豆たちと八朔、ヨーグルトのサラダ仕立て
Rôti d’agneau et Chorizo d’agneau, avec fricassée de coquilles Saint-Jacques et légumes sauvages
仔羊のロティと仔羊のチョリソー仕立て 帆立貝と山菜のフリカッセと共に
松本 浩之
東京會舘「プルニエ」調理長
Asperges blanches pochées à la maltaise
ホワイトアスパラガスのポシェ マンダリン香るマルテーズソース
Homard canadien cuit aux beurre mousseux, jus de la presse
カナダ産オマール海老 軽くバターソテー ジュ ド ラ プレス
Canard challandais rôti, jus de canard à l'essence de shijimi
シャラン鴨胸肉のロースト 青森県産大しじみとセリソース
河野 透
レストラン 「モナリザ」 オーナーシェフ
Cannellonis d’aubergine et saumon à la sauce tapenade violette
佐土原茄子とサーモンのカネロニ パルメザンチーズとタップナード風味
Bar aux épices poêlé et étuvée de courgettes en sauce
スズキのポワレ ズッキーニのエチュベとそのソース
Croustillant d’agneau aux pommes de terre, sauce au romarin
パリパリのじゃがいもをまとった仔羊のローズマリー風味ソース
小楠 修
ルポンドシエル株式会社 総料理長
Homard bleu tiède, espuma de rémoulade céleri-rave et pommes, jus de homard réduit
オマールブルーのティエッド 根セロリと林檎のレムラードソースのエスプーマ 煮詰めたオマールのジュ
Filet de barbue cuit à la vapeur, purée d’oignons et ciboules, tartare de coquilles Saint-Jacques, émulsion de palourde
平目のヴァプール 玉葱とシブールのピュレ 帆立貝のタルタル 浅利のエマルジョン
Pigeon rôti au craquelins parfumés aux framboises et aux amandes, avec son jus aux épices, caillette verte
フランボワーズ薫るクラクランを纏った鳩のロースト スパイス風味のジュ 緑のカイエット
小霜 浩之
真白（ましろ）料理長
Purée de navet au parfum de fleur de cerisier et coquillage
桜かほる 蕪と貝 海のエッセンス
Poêlé de SAWARA et tige de petasite sauce jambon rôti et agrumes
鰆のポワレ 蕗の薹の苦味 ロースハムと柑橘ソース
Pigeon rôti et son boudin noire
ピジョンロティとそのブーダンノワール
齋藤 裕之
ヒルトン成田 総料理長（当時）
Terrine homard et Saint-Jacques au safran sauce cresson
オマール海老と帆立貝のテリーヌ サフラン風味 クレソンソース
Sole braisée Albert
舌平目のブレゼ アルベール風
Noisettes de chevreuil sauce grand-veneur
丹波産鹿肉ロースポワレ ソース・グラン・ヴヌール
吉野 建
ステラマリス ジャポン株式会社 社長
Saumon fumé mi-cuit « Stella Maris »
サーモンのミキュイ ステラ・マリス風
Tête de cochons, sauce tortue
テット・ド・コション ソース・トルチュ
Tourte de lapereau avec son jus à la sarriette
仔ウサギのトゥールト サリエットの香り
前田 元
Restaurant MOTOÏ オーナーシェフ
Beignet de Hamo, salade de "OKAYU" aux herbes
鱧のベニエ、ハーブ風味のおかゆのサラダ
Poisson blanc poêlé, "KIRIBOSHIDAIKON" braisées et coquilles St. Jacques séchées, avec l’écume de coquillage
白身魚のポワレ、切り干し大根と干し貝柱のブレゼ コキヤージュのエキュム
Veau grillé et fricassée de champignons au Shaoxing avec le jus au saveur de "douchi"
子牛のグリエと紹興酒香る茸のフリカッセ 豆鼓風味のジュ
太田 昌利
リーガロイヤルホテルグループ 統括総料理長
Coquilles saint-Jacques aux endives
香ばしい帆立貝 アンディーヴとハムの香り
Flan d’artichaut et homard, espuma de laitue, consommé de homard
オマール海老とアーティチョークのフラン リーフレタスのエスプーマとオマール海老のコンソメスープ
Galette de pieds de porc et ris de veau en petite salade
ピエ・ド・ポールとリ・ド・ヴォーのガレット仕立て 小さなサラダ添え
十時 亨
レストラン 「GINZA TOTOKI 」 オーナーシェフ
Assortiment d’asperges blanches
ホワイトアスパラガスの取り合わせ
Foie gras poêlé et radis Miracle Farmed au goût de truffe
フォワグラソテーとミラクル農法大根 トリフ風味
Cuisse de sanglier grillée et pousses de bambou Parfum de poivre sanshou
イノシシもも肉のグリエとタケノコ 山椒の香り
杉本 雄
帝国ホテル 常務執行役員 総料理長
Dorade ---- Doucement cuite au fumet vivacité aux agrumes, sauce beurre blanc modernisée
真鯛 愛媛県産真鯛のポシェ ブールブランソース
Chevreuil ---- Dos de chevreuil cuit au four, sauce poivrade et pommes rosaces
日本鹿 ロース肉のロースト ジュニパーベリーと黒こしょうを効かせたソースで
Boudin noir aux pommes
（付け合わせ） リンゴを飾ったブーダンノワール
滝本 将博
レストラン 「La Biographie…」 オーナーシェフ
Chaud-froid d’oeuf au sirop d’érable et vinaigre de xérès Le microcosme des goûts
卵のショーフロア メープルシロップとシェリーヴィネガー 味の小宇宙
Ormeau aux épices, Tartare de calamar au WASABI et caviar royal Essence supérieure en fine gelée
鮑 マドラス スパイス 剣先烏賊と山葵のタルタル ロイヤル キャヴィア 黄金プレミアム エッセンス ジュレ
Tronçon d’agneau et foie gras en habit vert, Un jus léger Caviar d’aubergine aux kochias
仔羊背肉 トロンソンとフォアグラ アビヴェール 軽いジュ 茄子ととんぶりのキャヴィア風
ルノー・オージエ
トゥールダルジャン 東京 エグゼクティブシェフ
OMBLE CHEVALIER ---- glacé à la Crécy parfumé de poivre de Tasmanie, navets à la maraîchère
オンブルシュヴァリエのパリジェンヌと旬菜のマレシェール
MURÈNE ---- en viennoise, tranche de fenouil braisée au thym & sauce vin blanc aux épices
ウツボのヴィエノワーズ エピス香る白ワインソース
CABRI ---- confite façon navarin puis masqué de farce, tranche de courgette garnie & jus de marjolaine
大分県産仔山羊のナヴァラン マジョラムの芳香
樋口 宏江
志摩観光ホテル 総料理長
Terrine d' ormeau
鮑テリーヌ
Bisque de langouste
伊勢海老クリームスープ
Sauté de chevreuil mariné, sauce au vin rouge
鹿肉マリネのソテー 赤ワインソース
ルセット集 Vol.3制作概要
- 刊行予定: 2026年10月
- 形式: A4（カラー） 約170ページ
- 作成部数: 800部（予定）
- 内容: 2022年〜2026年までの講習会のレシピと写真を多数掲載
ご協賛・ご支援のお願い
「ルセット集 Vol.3」は、フランス料理の技術継承と、次代の人材育成を目的として制作しております。本事業の趣旨にご賛同いただき、ご協賛または広告掲載という形でご支援を賜れましたら幸甚に存じます。 ご協力いただきました皆様には、誌面にてお名前を掲載させていただき、冊子を贈呈いたします。 また、会員の皆様が運営されるレストランやホテル等の広告掲載も大歓迎しております。 ぜひともご検討くださいますようお願い申し上げます。
詳細につきましては、事務局までお気軽にお問い合わせください。 toques@ESF.jp
ルセット集 Vol.3 販売のご案内
一般価格 4,000円（税込）
販売開始は 2026年7月を予定しており、 専用サイトを公開の上、オンラインにてお申し込みを承ります。 発売のご案内をご希望の方は、 事前登録リストへのご登録をお願いいたします。 販売開始時期になりましたら、リマインドメールをお送りいたします。
＜重要＞ 会員の皆様には、創立45周年記念事業として 「ルセット集 Vol.3」制作費にご協力をお願いいたします。 （詳細は2026年3月に会員向けご案内にてお知らせいたします） 10月の完成後に冊子をお届けいたします。
トック・ブランシュ国際倶楽部 http://toquesblanchesjapon.com
クレジット:
toquesblanchesjapon