Pour comprendre la cuisine d’un pays, il convient de s’intéresser en premier lieu à son histoire. Cette histoire, en l’occurrence, commence avec la compagnie des Indes orientales, et l’appétit des Hollandais, suivis par toutes les puissances européennes, Anglais et Français pour ce qui concerne spécifiquement les routes maritimes passant par les Mascareignes. Les épices, le poivre d’abord, puis le safran, le gingembre, la cannelle, la muscade et le girofle, prisés en occident, ont tôt fait la fortune des marchands, suscitant dans leur sillage les convoitises territoriales à une époque où l’on zigouillait au boulet de canon et au mousquet. La France est alors quasi hégémonique dans la région, à l’image de son roi Soleil, et cela dure jusqu’au début du XIXe siècle où le destin des îles sœurs change à la faveur du grand coup de pied dans le fondement de l’empereur donné par la botte anglaise. «L’isle de France» reprend alors le nom que les Néerlandais lui avaient donné en l’honneur de Maurice de Nassau, prince d’Orange, «Mauritius». Les Anglais s’installent donc, et diffusent dans cette colonie encore bien «frenchie» ses us et coutumes culinaires, en commençant par le thé. L’usage de la poudre de curry, qu’on pense créée en Inde pour le bien-être des boyaux des sujets de Sa Majesté, se généralise à Maurice, mais pas à La Réunion où l’habit rouge ne posa son barda que cinq ans seulement. S’il est tentant de résumer la cuisine mauricienne au curry, les faits sont plus complexes que cela. N’allez pas dire non plus à un mauricien que sa cuisine ressemble à celle de l’Inde. Au mieux, sa toux s’accompagnera d’un désaccord poli. Nous avons posé la question suivante aux chefs et restaurateurs que nous avons rencontré : «Si vous deviez résumer la cuisine mauricienne à trois épices, lesquelles seraient-elles ?»
DU CURRY MAIS PAS SEULEMENT
Essayons d’abord d’y répondre nous même, au sujet de la cuisine réunionnaise. On pourrait citer le curcuma, bien entendu, c’est la base de nos caris, puis l’ail et le thym, pour les épices les plus communes à tous les plats. Le gin- gembre et le piment étant utilisés de façon plus sélective, le piment étant par ailleurs l’épice universelle, présente tout autour de la ceinture intertropicale, des Amériques à l’Asie en passant par l’Afrique.
A notre surprise, le curry n’est pas le plus cité par nos cuisiniers mauriciens. Ram Appadoo, qui fait danser les cas- seroles au Château Bel Ombre depuis 7 ans, cite le cumin, la cardamome et les graines de coriandre. Marie-Christine Forget, qui régale ses clients à la table de l’Escale Créole à Moka, pense pour sa part au poivre et à la cannelle tout en n’oubliant pas le curry «fait à la créole». Le chef Rajeev, de l’Alchimiste, restaurant de la distillerie de Chamarel, choisit le cumin, le curcuma et la coriandre, qui «relève les goûts et les saveurs» selon lui.
Effectivement, au cours des repas pris au Chamarel, à l’Escale Créole, A l’Alchimiste, au Château de Bel Ombre, à l’Horizon (hôtel Anantara Iko) et au restaurant Falaise Rouge, sans oublier les dhalls puri et autres rôtis de la street food mauricienne, le curry, en définitive, n’était pas forcément dominant gustativement parlant, même s’il n’était jamais loin. Nous avons surtout rencontré la cannelle (très souvent) et le cotomili, ainsi que l’anis étoilé, le cumin et bien sûr le «caripoulé» (caloupilé), mariés qui aux «caris», qui aux «daubes», qui aux «salmis», nom local du civet. De dernier a pour origine le «salmigondis», sauce au vin qui accompagne le gibier. Une recette bien française !
Si l’on compare les épices les plus utilisées à Maurice et celles qui entrent dans nos marmites réunionnaises, ont peut constater deux choses…
D’une part, le mariage d’épices est plus riche à Maurice, du fait du nombre, qu’à La Réunion. En l’espèce, l’ascendance indienne y est sans doute plus marquée. D’autre part, quand on examine d’un peu plus près les épices utilisées, on s’aperçoit que celles-ci ont toutes des saveurs et des arômes ayant pour point commun une certaine fraîcheur en bouche, sans agressivité. Seul le «caripoulé» fait un peu bande à part avec son côté plus profond et fumé.
LA TRANSMISSION EN SOUFFRANCE Au cœur de ce festival d’épices, certains ingrédients tirent aussi leur épingle du jeu. Ainsi bringelles, lalos et citrons sont-ils appréciés, et le Mauricien ne néglige pas les légumineuses, comme le fameux dhol (pois cassé jaune) ou les pois chiche, selon toute apparence plus utilisés que nos pois du Cap. Tout cela décrit la cuisine mauricienne d’aujourd’hui, mais quid de celle d’hier ? Il faudrait pour bien faire investiguer plus avant, notamment auprès des aînés. Marie-Christine Forget évoque ainsi le cari canard, qui l’eût cru ? Un plat de plus en plus rare pour cause de viande plus clivante que celle du poulet, selon elle. C’est d’ailleurs à sa table, en dégustant son salmi et son achard, que nous avons décelé un cousinage certain avec notre cuisine réunionnaise. En cherchant bien, on peut trouver des restes de culture française ici et là. «Nous aimons notre thé, comme les anglais, mais nous aimons aussi notre baguette, comme les français», lance notre jeune guide Rajiv, qui avoue son appétence pour la chose culinaire.
Quid itou de l’avenir ? Rien de bien réjouissant, de l’aveu de plusieurs chefs interrogés. La situation est peut-être plus délicate qu’à La Réunion pour ce qui concerne la sauvegarde de la cuisine traditionnelle, même si, selon nos renseignements, les jeunes mauriciens ne sont pas aussi attirés que leurs homologues réunionnais par les grandes enseignes de fast-food. Les générations qui partent se former et travailler ailleurs, n’ont en effet pas très envie de revenir, sauf pour les vacances et le briani maternel. Un des chefs nous a même avoué être rentré uniquement pour des raisons familiales. Pourtant, l’attachement à la tradition est perceptible chez nos interlocuteurs, autant que le sont les Réunionnais pour leur feu de bois et leur cari. Si personne ne prend à bras le corps le problème de la transmission, les plats typiques de l’île sœur risquent ni plus ni moins la disparition, après le fatal dévoiement dû à l’attrait du business touristique, comme c’est le cas pour certains de nos restaurateurs que nous nous employons à fouetter régulièrement à longueur d’année. Seule la street food tire encore son épingle du jeu, pour des raisons économiques d’abord. Si, à l’avenir, la tradition culinaire mauricienne continue à se diluer, l’espoir pourrait ainsi venir de la street food où la cuisine familiale et la transmission orale et empirique est encore forte.
Quatre restaurants où se régaler
L’Escale Créole
Marie-Christine Forget, son bagou chantant qui laisse deviner un organe puissant, son sourire à faire passer les plus belles tranches papaye pour de la grimace, et son énergie à redonner du peps à un sauteur à l’élastique sans élastique… voilà en quelques euphémismes le portrait de la patronne de l’Escale Créole, petit paradis vert posé à Moka.
D’ordinaire, les restaurants affichant de la décoration « touristique » en excès, on s’en méfie. On se demande si la promesse visuelle sera tenue dans l’assiette. Balayez vos doutes. Chez Marie-Christine, les plats sont aussi authentiques que sa bonne humeur communicative. Pour avoir un bon aperçu de ce qu’elle entend par « cuisine créole mauricienne », choisissez de ne pas choisir en optant pour le menu dégustation. Son salmi zourite est une ode à Poseidon. Son vindaye éclatant de citron met ce dernier à genou. Son salmi de cerf emprunt de cannelle vous ferait porter des cornes si votre conjoint parvenait à en cuisiner un tout pareil. On ne dira rien sur son rougail saucisses en revanche, le chauvinisme risquant de prendre le dessus.
Après ce repas, précédé de « gadjaks » et suivi de petites douceurs préparées avec les fruits locaux, vous n’aurez plus qu’à demander à la providence de vous arranger une autre escale gourmande à cette table qui peut revendiquer fièrement le qualificatif de traditionnelle, et un cousinage plus évident que n’importe où ailleurs avec la cuisine réunionnaise.
Route Bois Chéri, Moka / Tél +230 5422 2332
Le Chamarel
Le restaurant « Le Chamarel » peut se targuer de profiter de l’une des vues les plus magnifiques de Maurice, avec le Morne Brabant à gauche, et cette baie d’eaux turquoises, par temps clair, les couleurs sont à couper le souffle.
Il faudra en garder quand même un peu, du souffle, pour profiter de la carte de « cuisine créole authentique » du chef Wesley Ittoo. En « starter » (entrées), optez sans crainte pour le « Basket of maurician Gadjacks » contenant des « samosas », des « gâteaux piment » et « taro fritters », ou beignets de songe si vous préférez. Des bouchées pas grasses pour deux sous, et très goûteuses. Les beignets sont particulièrement raffinés. Les « fines tranches de marlin fumé et sa salade de papaye verte croquante » poseront un peu le décor bleu/vert dans votre assiette. Puis, vous irez vous promener en forêt avec un « dry curry de cerf de Case Noyale », à moins que nous n’optiez pour le classique curry de poulet marié à des crevettes. Encore du terre-mer.
Des plats plus « brasserie » sont aussi proposés, avec saveurs originales en sus, comme le jarret d’agneau glacé au café de Chamarel. Quand vous aurez fini de sourire bêtement sous la pression d’une digestion en gestation et que l’heure viendra de prendre congé, jetez un œil sur les produits artisanaux vendus près de l’accueil. Un petit rhum arrangé descendra bien, mais il ne faudra pas en donner au chauffeur ! Sassiété rime avec sécurité !
La Crête, Main Road, Chamarel / +230 483 4421
L'Alchimiste
Il ne s’agit point de littérature, et, conséquemment, pas de Paulo Coelho au menu du jour, mais bien de gastronomie à la distillerie de Chamarel, petite dernière des grandes marques mauriciennes de rhum, lovée tout près du village du même nom au coeur de la verdure.
S’il un alchimiste œuvre en ces lieux, il ne peut s’agir que de Rajeev, le chef du restaurant, qui ne manque pas de bouteille (18 ans d’expérience quand même), et c’est le moins qu’on attende de lui dans un endroit pareil. Sorti du Beachcomber training academy et de l’école hôtelière Sir Gaëtan Duval, il a notamment servi chez les lointains cousins Seychellois, experts des « satinis rékins», réalisant quelque part un rêve d’enfant. « Petit, j’ai voulu porter la toque du chef ! Cela n’a pas été aussi facile que ça, mais avec la persévérance j’y suis arrivé» lâche-t-il sur un sourire. La carte permanente n’est modifiée qu’à la marge, en gardant les même bases.
La salade de thon frais à la Mauricienne calmera votre fringale après la visite de la distillerie, et vous profiterez d’autant mieux des plats de résistance, comme le curry de poulet et crevettes au lait de coco ou le filet de poisson du jour, sauce meunière. Au milieu des sept desserts, une petite pépite de simplicité et de saveur, qui rappellera des souvenirs aux cinquantenaires et plus : le « Sagoo », du tapioca, léger, agréablement accompagné d’une boule de glace vanille qui lui sied à merveille.
Route Royale – Chamarel / +230 483 4980
Falaise Rouge
À votre arrivée, votre première impression sera le calme et la sérénité soutenue par le silence. Sous les arbres, avec l’océan et son bon air à proximité, comment ne pas avoir de l’appétit ?
Celui-ci sera largement satisfait par la carte du restaurant qui met à l’honneur les produits locaux, particulièrement ceux de la pêche. Gerald Richard, le chef, et son bras droit Prechila Vainqueur donnent le meilleur pour vous offrir un moment délicieux autour de plats dont la simplicité égale la succulence. L’un marchant souvent avec l’autre. Comme disait Joël Robuchon : « La cuisine simple, c’est ce qu’il y a de plus compliqué. »
B 28, Vieux Grand Port, Ferney / +230 660 1937
Deux Hôtels originaux
Maurice est la destination historique des vacances « balnéaires », hors département, des Réunionnais. Plus d'une centaine d'hôtels y proposent des séjours de rêve, et les agences de voyages sont très utiles pour aider à choisir. Nous en avons testé deux, assez originaux dans leur genre.
L'Anantara Iko, entre modernité et nostalgie
Quatre ans et demi, c'est très jeune pour ce genre d'établissement qui prend son rythme de croisière, assis sur la côte Sud-Est, à deux pas de Mahébourg et de l'aéroport. Le décor se pare d'un je ne sais quoi de sauvage, qui rappelle aux Réunionnais leurs propres plages d'avant, dans l'Ouest, avec leurs sentes entre les touffes de patate à durand, leurs filaos, et leur sable pas aseptisé. Un décor d'autant plus mis en valeur que l'hôtel se situe en retrait de la plage du Chaland. Ajoutez à cela une architecture très « carrée », à la déco minérale, avec plusieurs plans d'eau, et vous comprenez rapidement que l'Anantara Iko est assez atypique par rapport à ses concurrents.
Quatre types de chambres sont disponibles, 55 m2, un T2 confortable pour ainsi dire, avec des salles de bains immenses. Pour plus de confort encore, préférez les suites de 115m2 avec vue sur océan ou jardin au choix, ou, nec plus ultra : les villas à deux ou quatre chambres pour des séjours en famille. La salle à manger du rez-de-chaussée est desservie par la cuisine de la villa où un chef privé peut préparer des dîners ou des barbecues privés. Atypique, on vous dit. Vous préférez aller au restaurant ? L'Anantara en compte quatre, d'inspirations culinaires variées.
Vous aurez déjà du mal à faire le tour de tous les plats des buffets de l'Horizon, le restaurant principal, très joliment présenté. Pour changer de décor et de saveur, le restaurant signature de l'Anantara Iko, baptisé « Sea, Fire, Salt », vous fera goûter à des plats aromatisés à tous les sels du monde, entre le poisson du jour et la viande grillée sur les roches de sel de l'Himalaya ! Au « Bon manzer » vous prendrez soin de votre santé, en cochant la case « végétarien » ou « végétalien ». Le Zafran, plus intimiste avec ses 18 couverts, vous fera voyager en Inde.
Les amateurs de vins, éclairés ou non, pourront s'ébahir devant la cave où des dîners privatifs avec accords mets-vins sont proposés par le sommelier. Ce dernier vous fera goûter au Takamaka, une géniale création mauricienne à base de letchis, qui joue dans la même cour que des vins blanc fruités et légers du côté de la Loire. Pas de souci pour digérer, une salle de sport vous aidera, ou le hammam, ou encore le spa, selon votre humeur, qui s'appuie sur une « expertise mondiale du bien-être et sur les rituels locaux. » Plusieurs activités, et des plus originales, vous distrairont, comme le tatouage au henné, les classes de cocktail ou les cours de cuisine. Sans oublier les excursions dans la réserve naturelle ou les visites dans la ville chargée d'Histoire de Mahébourg. Un séjour qui promet déconnection et dépaysement.
Plus d'informations > https://www.anantara.com/en/iko-mauritius
L'Awali, « j'entends l'écho des tambours ce soir... »
« I hear the drums echoing tonight »... D'abord, obligatoire, mettez dans vos oreilles le tube de Toto « Africa ». C'est fait ? Vous pouvez lire.
L'hôtel Awali se situe juste à côté du Telfair, tout deux faisant partie du groupe Heritage, dans la région verdoyante du sud de Maurice. Là où le temps dure longtemps. Et pour verdoyer, l'Awali verdoie. On ne sait pas si l'hôtel est dans une forêt ou l'inverse. C'est particulièrement agréable par les chaleurs croissantes du climat en folie. Il ne manque plus que les lianes pendantes et le personnel en peau de léopard, mais ce serait sans doute pousser le cliché trop loin !
Au contraire, la déco y compris en chambre reste discrète et élégante. L'établissement, rénové en 2020, profite d'un bon kilomètre de plage, d'un spa pour s'ouvrir les chakras, de trois piscines dont une réservée aux adultes (les enfants, c'est comme les pets, on ne supporte vraiment que les siens), de 5 restaurants, dont un avec ambiance africaine (danse et feu de camp), d'un centre de sport avec coach, pour perdre le poids que vous aurez pris aux restaurants, d'un accès privilégié à la réserve naturelle de Bel Ombre, ainsi qu'à son fameux Château où vos mirettes et vos papilles vont se disputer pour savoir qui de la vue ou du goût profite le plus des vacances ! Tout ça, entre autres prestations dont vous pourrez profiter à fond, sans calculer, avec les forfaits « all inclusive ».
Si votre objectif n'est pas de vous dorer la pilule au bord de la piscine en mode doucement le matin, pas trop vite l'après-midi, 48 activités gratuites ou payantes vous attendent, du sport bien sûr, en quantité, mais également de la pêche au gros, des croisières en catamaran (marrant si on n'a pas le mal de mer, sinon c'est la cata), safaris photo, virées en quad (le groupe bénéficie de vastes étendues naturelles magnifiques), cours de zumba... pour s'ennuyer, faut le faire exprès. Dans ce vaste complexe, des plans permettent de ne pas se perdre, mais après tout, s'y perdre c'est sans doute pas si mal non plus !
En plus de passer des vacances mémorables, vous dormirez la conscience tranquille en sachant que l'hôtel, comme son voisin, œuvre activement pour le développement durable et le tourisme inclusif, en surveillant son empreinte carbone, en sensibilisant son personnel et ses clients sur les économies d'énergie et la préservation des ressources en eau, en gérant au mieux ses déchets et en s’engageant avec ses fournisseurs sur les questions environnementales et sociales.
Maintenant posez votre journal et contactez votre agence de voyage. Vous pouvez écouter Rose Laurens !
Bel Ombre et belles assiettes
Le Château de Bel Ombre, coeur culinaire battant du groupe Rogers Hospitality, est d’abord un monument historique dont la conservation force l’admiration. Son mobilier, ses tableaux, ses boiseries sont le reflet d’un art de vivre où transpire l’amour des belles choses, et le contenu de l’assiette n’est pas en reste.
Ram Appadoo, nourri de tout ses voyages et de ses rencontres, se fait chef d’un orchestre où les épices et les produits du terroir reçus en Héritage sont autant d’instruments participant à sa musique particulière, tantôt simple et subtile comme son œuf parfait baignant dans un soupe de mourongue et de cresson, tantôt puissante et expressive à l’image de cette longe de cerf, farcie aux brèdes « national» (nos brèdes pariétaires), d’une tendreté exquise, toute imbibée de sauce aux fruits rouges sucrée-salée acidulée.
La carte, semestrielle, laisse le temps de revenir pour se débarrasser d’une frustration, celle de ne pas avoir goûté au filet mignon de sanglier, au duo de filet de légine et langouste au beurre d’agrume, ou au dos de babonne caramélisé et sa purée de pipangaille, sauté au brèdes, soupe de crabe.
Côté dessert, coco, mangue, banane et chocolat sont les acteurs d’une série en six épisodes, dont l’île flottante est l’un des plus gourmands. Le château de Bel Ombre est un passage incontournable d’un séjour sur l’île sœur placé sous le signe d’Epicure.
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