Receitas do 1º Cozinha Show do comida com história

É na fronteira entre paredões da Serra Geral e o mar do litoral catarinense que se erguem os parreirais típicos do sul de Santa Catarina, uma terra de fartura.

Conforme a incidência do sol, os grãos de Uva Goethe crescem em diferentes cores.

Verde, rosa ou roxo, a qualidade da uva é sempre a mesma: excepcional.

Nas raízes do parreiral da família Pellegrin está a raiz da própria família.

É amor pela natureza ao redor, pela terra e pelo fazer do vinho, que nunca pode faltar na mesa de casa.

Sagu de Vinho Branco Salgado

Ingredientes:

• 1 xícara de sagu
• 4 xícaras de água
• 2 xícaras de vinho branco seco
• 1 pitada de sal

Modo de Preparo:

1. Em uma panela, cozinhe o sagu com a água em fogo médio, mexendo de vez em quando, até que as bolinhas fiquem quase transparentes (cerca de 20 minutos)
2. Escorra e enxágue o sagu em água corrente para remover o excesso de goma
3. Na mesma panela, coloque o vinho branco e a pitada de sal. Aqueça em fogo baixo
4. Adicione o sagu escorrido e cozinhe por mais 10 minutos, mexendo sempre, até que as bolinhas fiquem completamente transparentes e absorvam o sabor do vinho
5. Retire do fogo e deixe esfriar antes de servir.

Beurre Blanc de Vinho de Uva Goethe

Ingredientes:

• 100 ml de vinho branco de uva Goethe
• 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco (ou suco de limão)
• 1 colher de sopa de cebola chalota bem picada (ou cebola branca)
• 100 g de manteiga gelada cortada em cubos
• Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Modo de Preparo:

1. Redução do vinho: em uma panela pequena, coloque o vinho Goethe, o vinagre (ou suco de limão) e a cebola picada. Leve ao fogo médio e reduza até restar aproximadamente 2 colheres de sopa de líquido
2. Incorporação da manteiga: abaixe o fogo e comece a adicionar os cubos de manteiga aos poucos, mexendo constantemente com um fouet ou colher de pau para emulsificar o molho
3. Ajuste de temperos: tempere com sal e pimenta-do-reino branca a gosto. Se quiser um molho mais liso, coe antes de servir.

Servir imediatamente: o beurre blanc deve ser servido quente e não pode ser reaquecido, pois pode talhar.

Vinagrete de Pimenta Cambuci

Ingredientes:

• 5 pimentas Cambuci (sem sementes, cortadas em cubos bem pequenos)
• 1 cebola roxa média (cortada em cubos bem pequenos)
• 2 colheres de sopa de salsinha ou coentro picado
• Suco de 1 limão
• 3 colheres de sopa de vinagre de maçã ou vinho branco
• 4 colheres de sopa de azeite de oliva
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

1. Pique bem pequeno a pimenta Cambuci e a cebola roxa
2. Misture tudo em uma tigela
3. Adicione os temperos: suco de limão, vinagre, azeite, sal e pimenta-do-reino. Mexa bem
4. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de servir para intensificar os sabores.

Dicas:

• Se quiser um toque adocicado, adicione uma pitada de açúcar ou mel.
• Para mais acidez, aumente o vinagre ou o limão.

Perfeito para acompanhar carnes grelhadas, peixes ou até ser servido com torradas.

A cena é típica de uma casa dos Campos de Cima da Serra.

Aqui, o queijo é mais do que um ingrediente, mais do que um produto qualquer.

Quando chegaram à serra, os imigrantes trouxeram todo o saber-fazer da sua terra natal.

No Sítio Santo Antônio, no interior de Bom Retiro, Air e a esposa Jacinta seguem a mesma receita dos pais, avós e bisavós de Air…

Batata Gratinada | Gratin Dauphinois

Tempo de preparo: 60 minutos + tempo de forno

Ingredientes:

(rende duas porções)

• 600 gr de batata
• 250 ml de leite integral/gordo
• 150 g de nata fresca
• 2 g de sal (1 colher de café)
• 1 dente pequeno de alho
• 2 g de noz-moscada (1 colher de café)
• 40 g de manteiga sem sal (para untar e colocar sobre as batatas)
• 150 g de queijo artesanal serrano muito curado ralado

Modo de Preparo:

1. Lave bem as batatas antes de descascá-las. Depois de descascadas, não lave mais as batatas para não retirar o amido
2. Descasque as batatas e corte em fatias finas
3. Em uma panela grande, coloque a nata fresca e o leite
4. Tempere com o sal, a noz-moscada ralada e o alho ralado fino
5. Leve ao fogo médio-baixo e deixe ferver levemente
6. Deixe esfriar este creme e junte 2/3 do queijo ralado fino
7. Unte uma forma ou panela de ferro com bastante manteiga e arrume as fatias de batatas em camadas alternando com o creme
8. Coloque pedacinhos de manteiga fria sobre as batatas. Eles irão ajudar a gratinar a batata
9. Asse em forno pré-aquecido a 120 graus por cerca de 3 horas, até que as batatas fiquem macias
10. Retire do fogo e deixe esfriar
11. Porcione e salpique o restante do queijo sobre as batatas e leve ao forno muito quente até que o queijo doure.

Temos o Gratin Dauphinois!

Fonduta de queijo artesanal serrano

Tempo de preparo: 25 minutos

Ingredientes:

• 200 ml de creme de leite
• 75 g de queijo artesanal serrano ralado fino

Modo de Preparo:

1. Aqueça o creme de leite
2. Acrescente o queijo aos poucos mexendo sempre para derretê-lo
3. Ao final, mixar para deixar um creme homogêneo.

Espuma de tomates

Tempo de preparo: 25 minutos

Ingredientes:

• 400 g de tomates maduros
• 40 ml de azeite extra virgem
• Pimenta branca moída a gosto
• Sal a gosto

Modo de Preparo:

1. Leve os tomates em uma assadeira ao forno muito quente
2. Quando começar a caramelizar, retire do forno e deixe esfriar um pouco
3. Passe o tomate por uma peneira muito fina
4. Misture o azeite
5. Tempere com sal e pimenta e processe bem com o mixer
6. Passe novamente por uma peneira muito fina
7. Coloque em uma garrafa sifão com duas porções de gás ou processe no mix até ficar com uma espuma.

Mais do que isso, ele luta pela preservação da natureza que conduz o espetáculo.

Modo de Preparo:

1. Fatie as berinjelas no comprimento em uma espessura que pese 30 g e reserve.
2. Corte o queijo colonial no peso de 30 g, reserve.
3. Fatie o peito de pato defumado em fatias de 10 g e reserve.
4. Junte o azeite, alho amassado e as ervas, aqueça a 60 graus e reserve.
5. Tempere a berinjela com sal e pimenta do reino, grelhe cada fatia dos dois lados com o azeite de ervas reservado.
6. Grelhe o queijo colonial e reserve para montagem.
7. Em um prato disponha o queijo grelhado, a berinjela grelhada e dobrada sobre o queijo, regue com uma colher generosa de mel de melato de bracatinga. Ao lado, disponha três ou quatro fatias de peito de pato defumado.
8. Tempere a rúcula com vinagre de framboesa e disponha sobre o pato. Finalize com as castanhas quebradas e raladas e flor de sal.

A silhueta de uma araucária se desenha na paisagem enquanto uma revoada de papagaios charão passa pelos vinhedos. Tudo está em harmonia.

Tudo conflui para a qualidade do que está para nascer: o vinho.

Lá do alto da serra catarinense, a mais de 900 metros acima do mar, se faz um vinho único, o chamado Vinho de Altitude. A altura e as baixas temperaturas não são os únicos fatores determinantes para a qualidade da bebida.

O tipo de solo também é crucial para produzir a uva certa.

Nesta região da serra há um segredo escondido embaixo da terra: o solo basáltico é o que traz ainda mais complexidade e acidez para a bebida.

Eles carregam um amor genuíno pela serra e um respeito ao ecossistema de um lugar onde vinho é mais que um vinho: é sonho tornado realidade.

VINÍCOLA GAUDIO

Vitória Sauvignon Blanc

• Origem/terroir: Urupema, Santa Catarina
• Variedade: Sauvignon Blanc
• Teor Alcoólico: 13,5%

Vinhos elaborados a partir de uvas provenientes de vinhedos a 1150 metros de altitude. Com verões amenos e invernos rigorosos, o clima da cidade mais fria do Brasil favorece na preservação de aromas e equilíbrio da acidez. Colheita manual, com baixa produção por planta, a fim de enaltecer características das uvas e aportar maior complexidade ao vinho.

Notas de degustação: apresenta aromas de frutas brancas tropicais como pera, melão, maçã verde e maracujá e leve toque mineral. Coloração amarelo palha, em boca bastante frescor, intenso e excelente acidez. Aromas de boca de graviola e maçã verde, retrogosto de médio pra longo.

Sugestões de harmonização: devido à sua leveza e complexidade de aromas, é ótimo para acompanhar moqueca capixaba, queijo artesanal serrano de massa delicada e peixes de sabor leve.

VINÍCOLA PERICÓ

Equação Rosé

• Origem/terroir: Distrito de Pericó, Santa Catarina
• Variedade: 100% Pinot Noir
• Teor alcoólico: 11,5%

Notas de degustação: cor rosa salmão brilhante, aromas frutados intensos nos quais se destacam abacaxi, morango, amora, pêssego, maçã e cítricos. Em boca é seco, harmônico e com acidez equilibrada, leveza e boa persistência, com retro olfato agradável.

Sugestões de harmonização: a acidez presente vai muito bem com pizza de linguiça Blumenau, quiches e lasanhas de vegetais, embutidos como copa e salame.

VINÍCOLA SERRA DO SOL

Sangiovese

• Origem/terroir: Urubici, Santa Catarina
• Variedade: Sangiovese
• Teor alcoólico: 13%

Notas de degustação: boa intensidade aromática, com aromas de frutas vermelhas mescladas com notas de cereja, framboesa e de especiarias que se harmonizam num conjunto complexo de aromas. Na boca com corpo médio e boa estrutura, elegante e harmônica. Taninos ainda vivos, mas maduros e um longo final de boca.

Sugestões de harmonização: por ser um vinho de corpo médio, é ideal para acompanhar carnes vermelhas leves, como filé mignon grelhado, e se a opção for vegetariana/vegana, vai muito bem com um molho de tomate perfumado com ervas frescas, tais quais alecrim e/ou manjericão.

VINÍCOLA HIRAGAMI

Torii Sauvignon Blanc Licoroso

• Origem/terroir: São Joaquim, Santa Catarina
• Variedade: Sauvignon Blanc
• Teor alcoólico: 17%
• 18 meses de envelhecimento em barrica de carvalho
• 20 anos de estimativa de guarda

Proveniente do vinhedo de maior altitude da região, este vinho tem complexidade de aromas e sabores, uma experiência surpreendente.

Notas de degustação: coloração amarelo dourado, aromas elegantes e complexos de frutas tropicais maduras como calda de maçã, casca de laranja, pêssego e algo de maracujá, mesclados com notas de amêndoas. Na boca é doce, porém com excelente equilíbrio entre o doce, o álcool e o frescor da acidez.

Sugestões de harmonização: pode ser degustado sozinho após uma refeição ou então pode acompanhar sobremesas como uma torta de maçã Fuji.

A banana mais doce do Brasil nasce das condições perfeitas do solo e do clima, da geografia e até dos ventos.

O solo resistente e o clima são alguns dos fatores que garantem à Banana de Corupá a doçura perfeita - e o merecido título de banana mais doce do Brasil.

Passo 3:

Preparação do Danoninho

• Escorra as castanhas fermentadas, reservando um pouco do líquido
• No liquidificador, bata as castanhas com as bananas fermentadas até obter um creme homogêneo. Se necessário, adicione pequenas quantidades da água da fermentação para ajustar a textura
• Transfira para um pote de vidro esterilizado, tampe e deixe repousar por mais 12 horas em temperatura ambiente para desenvolver mais sabor
• Leve à geladeira por pelo menos 4 horas antes de consumir.

Passo 4:

Preparação da Farofa de Castanhas

• 1 xícara de castanha-do-pará picada grosseiramente
• 1 xícara de flocos de milho sem açúcar
• 2 colheres de sopa de açúcar demerara ou mascavo
• 1 colher de sopa de óleo de coco

1. Aqueça uma frigideira em fogo médio e adicione o óleo de coco
2. Acrescente as castanhas-do-pará picadas e toste por 2 a 3 minutos, mexendo sempre para não queimar
3. Adicione o açúcar, misturando bem até o açúcar começar a derreter levemente
4. Coloque os flocos de milho e mexa por mais 1 minuto, apenas para incorporar os sabores e deixar tudo crocante
5. Retire do fogo, deixe esfriar completamente e armazene em um pote hermético.

Como consumir o Danoninho:

Sirva com a farofa de castanhas ou granola e, se quiser deixar ainda mais gostoso, adicione frutas e melado. Esse iogurte pode ser usado como base para smoothies e sobremesas. Dura até 5 dias na geladeira.

Quando os japoneses chegaram à São Joaquim, na serra catarinense, trouxeram família, filhos, bagagem e muito conhecimento acumulado sobre a agricultura japonesa.

Depois do pós-guerra e de um período de mais de 20 anos em São Paulo, muitas dessas famílias escolheram o sul para fincar raízes.

Com sabor doce e textura suculenta, a Maçã Fuji foi trazida do Japão e adaptada facilmente à geografia e ao clima serrano.

Hoje com Indicação Geográfica, a Maçã Fuji da região representa a força de uma comunidade que se une há 50 anos em torno do cooperativismo.

Atualmente com apoio da Sanjo, muitos fruticultores têm como principal fonte de renda a fruta de origem japonesa, mas que hoje já pode se considerar catarinense. As temperaturas baixíssimas aos 1.100 metros de altitude na serra é o que dá à Fuji as características fundamentais para manter a qualidade.

Conserva de Maçã

Ingredientes:

• 2 maçãs Fuji cortadas finamente em tiras ou formato desejado
• 100 ml de vinagre de maçã
• 2 colheres de sopa de saquê culinário (Mirin)
• 5 colheres de sopa de açúcar

Modo de Preparo:

1. Misture todos os ingredientes em um recipiente. Sirva bem gelado.

Finalização

Em um prato coloque o chips crocante da sua preferência, as fatias de língua, a conserva de maçã e por cima, uma boa quantia de roti de maçã. Finalize com folhas ou microverdes de sua preferência.

Sim, aqui nesta terra do Planalto Norte de Santa Catarina, neste chão indígena, tropeiro, imigrante… bem aqui nasce uma erva que precisa do contraste.

A erva-mate que vive sob os braços da araucária é patrimônio do território e de cada família que carrega a produção tradicional através dos anos.

Podar, colher, sapecar no fogo, levar ao barbaquá, o grande pilão que tritura folhas e pequenos galhos da planta.

É com as mãos, os braços e pouquíssimas ferramentas que se produz a erva-mate mais pura.

Ganache de erva-mate

Ingredientes:

• 200g de chocolate branco
• 100g de creme de leite (caixinha)
• Erva-mate a gosto
• Raspas de limão siciliano

Modo de Preparo:

1. Derreta o chocolate branco
2. Aqueça o creme de leite e misture no chocolate derretido
3. Acrescente a erva-mate peneirada
4. Coloque raspas de limão siciliano e homogeneize
5. Mexa com o mixer de mão
6. Coloque na geladeira e deixe refrigerar por algumas horas antes de usar.

Monte como achar melhor para o consumo. Use a criatividade!

Foi o que aconteceu aos primeiros colonos alemães que chegaram à região do Vale do Itajaí e Alto Vale do Itajaí, no século XIX.

Para sobreviver à mudança, era preciso usar a criatividade e fazer render suas receitas típicas, como a linguiça artesanal, produto que ao longo do tempo se tornou símbolo da colônia em Santa Catarina.

Eles fazem questão de produzir a linguiça do mesmo jeito que os pais, avós e bisavós faziam. No frigorífico, localizado em Pomerode, cidade mais alemã do Brasil, tradição é um valor inabalável.

Trabalhando com os mesmos fornecedores de suínos há anos, eles prezam pela qualidade e pela garantia de que a linguiça artesanal alemã siga preservada na memória e no paladar.

Modo de Preparo:

1. Coloque o óleo e a água para esquentar numa panela
2. Num refratário coloque a farinha de milho flocada, a farinha de mandioca e o sal. Misture bem
3. Quando a água estiver quente, adicione na mistura seca e mexa bem com a ajuda de uma colher até que incorpore bem a água. Quando esfriar um pouco, sove bem a massa até ficar uma massa bem lisa
4. Numa outra tigela misture bem a carne com a linguiça Blumenau e todos os outros ingredientes, tempere com sal e pimenta e cheiro verde a gosto
5. Pegue um punhado da massa e faça uma bolinha (50 g), abra no centro da bolinha um buraco e abra a massa como se fosse rechear uma coxinha. Adicione o recheio e feche, como se fosse fazer um quibe
6. Se a massa ameaçar quebrar, molhe a ponta do dedo e “conserte as rachaduras”
7. Frite em óleo quente até formar uma casquinha crocante por fora.

Coma quentinho!

O motivo de não haver cachaça igual a essa está na origem de tudo: aqui, a fermentação é feita a partir de melado e leveduras nativas que só existem nesta região.

Tudo é feito como antigamente, do tempo em que o avô e o pai de Valdir Rossi tinham o primeiro alambique da família. A antiga empresa fechou, mas muito tempo depois Valdir decidiu resgatar a velha paixão familiar e abriu o Alambique Rossi.

Hoje, ele e o filho Carlos dividem as atividades.

O trabalho no alambique fica com o filho. Cuidar da roça e cortar cana é algo que o pai não abre mão de jeito nenhum.

Ingredientes:

(rende duas porções)

• 80 ml de cachaça de Luiz Alves
• 80 g polpa de butiá
• 60 g polpa de maracujá
• 25 g (duas colheres de sopa) de açúcar
• 2 copos long drink
• Gelo a gosto

O drink pode ser preparado na coqueteleira ou no liquidificador.

Para a coqueteleira colocar a cachaça, açúcar, as polpas e parte do gelo, bater até o copo ficar bem gelado. Despejar em duas taças e colocar mais umas pedras de gelo para servir.

Para o liquidificador colocar todos os ingredientes, inclusive o gelo, bater bem. Nesse processo o drink fica mais cremoso por conta das pedras de gelo.