O Comida com História e a UNISG (Universidade de Ciências Gastronômicas de Pollenzo - universidade do movimento Slow Food) uniram objetivos em comum e lançam, pela primeira vez, uma edição da revista Comida com História em conjunto!
O tema, claro, não podia ser outro: educação alimentar, ferramenta imprescindível para mudar o modo como o mundo vê o alimento e age com relação a ele.
Neste exemplar, trazemos histórias de pessoas que têm se dedicado a uma verdadeira revolução no campo da gastronomia. Da sala de aula à produção de alimento, personagens mostram como é possível transformar o mundo num lugar mais limpo, justo e igual por meio da alimentação.
Boa leitura!
Despertando nossa conexão com o alimento: educação para um mundo melhor
Essencial para a nossa primeira respiração e mesmo assim esquecido em discussões de cultura, ciência e sociedade. Cada ingrediente conta uma história.
Cada sabor guarda um pedaço de história…
Um gosto de tradição…
E um símbolo de sobrevivência.
Mesmo assim, por muito tempo, a nossa relação com o alimento se manteve escondida…
Esquecida pela cultura oficial e ciência convencional.
Há poucos anos, no entanto, começamos a desvendar os significados mais profundos do alimento, reconhecendo sua influência em nossas vidas.
A educação alimentar é mais do que aprender sobre nutrição ou agricultura; é uma jornada holística dentro de sistemas interligados que definem as nossas comunidades, nossa saúde e nosso ambiente.
Essa abordagem nos mostra que comida não é meramente um combustível, mas uma força cultural, uma fronteira científica e uma responsabilidade moral.
Um campo multidisciplinar
A educação alimentar transcende disciplinas tradicionais, englobando arte, história, economia e até diplomacia.
Ao estudar o alimento, ganhamos olhares sobre como as culturas se desenvolvem, como as comunidades se conectam e como as economias se autossustentam. Une os mundos da ciência e do espírito, combinando habilidades práticas com conhecimentos culturais e éticos.
O resultado é uma educação que não é simplesmente sobre o alimento, mas sobre a vida – uma jornada que desperta curiosidade e nos faz compartilhar um senso de responsabilidade pelo nosso planeta.
Compreendendo a Ciência e a Arte do Alimento
Uma formação alimentar abrangente une saberes técnicos da produção de alimentos às ciências humanas, nos ajudando a entender a ciência que sustenta nossas escolhas e as histórias que dão um significado a essas escolhas.
Estudantes e aprendizes são incentivados a mergulhar nos detalhes, descobrindo tudo desde a qualidade do solo e práticas agrícolas sustentáveis até tradições culinárias e narrativas culturais.
Essa abordagem interdisciplinar nos ensina a ver a comida de duas formas, como ciência e como arte, e nos empodera para entender os sistemas alimentares como conexões vivas que moldam nossa saúde, comunidades e planeta.
Educação Alimentar na prática
Aqueles com um profundo conhecimento sobre o alimento têm formação e capacidade de gerar impactos significativos em vários campos.
Na área da saúde eles promovem nutrição e bem-estar. Na área da agricultura, eles defendem práticas sustentáveis e biodiversidade. No governo, eles trabalham em busca de segurança alimentar e iniciativas para a justiça alimentar. Nos negócios, eles apoiam a aquisição ética e redução de desperdício.
Ao fazerem uso de seu conhecimento, essas pessoas estão promovendo mudanças e fazendo os sistemas alimentares mais sustentáveis, igualitários e resilientes.
Considerando um profissional que trabalhe com comunidades rurais para melhorar sua segurança alimentar por meio de práticas de produção sustentáveis. Outro, por sua vez, pode colaborar com produtores urbanos de alimentos para reduzir o desperdício e promover o fornecimento de alimento produzido de forma ética.
Enquanto outros focam em preservar tradições que têm sustentado culturas indígenas por gerações. Esses esforços reforçam como a educação alimentar pode inspirar mudanças positivas na sociedade, fazendo a diferença na nossa vida e no futuro do planeta.
Uma educação alimentar nos fornece as ferramentas para enfrentar esses desafios.
Compreender como os sistemas alimentares se relacionam com o meio ambiente e com os fatores sociais e econômicos, nos permite construir comunidades resilientes e fontes de alimento sustentáveis.
Por exemplo, aprender sobre a saúde do solo e adaptação ao clima ajuda a entender sobre a insegurança alimentar, enquanto se entende que a diversidade de insumos colabora com o equilíbrio ecológico e a biodiversidade.
Por meio desse conhecimento, a educação alimentar se torna não somente uma busca acadêmica, mas um meio de promover a resiliência, adaptabilidade e criatividade.
Nos prepara para encarar os desafios complexos da atualidade ligados à comida, nos equipando de habilidades para resolver problemas que possuem aplicações de longo alcance.
Uma visão para um futuro sustentável
Um olhar holístico sobre a educação alimentar prevê um mundo onde nossa relação com a comida baseia-se em saúde, igualdade e sustentabilidade ecológica. Esta visão fortalece um sentido de propósito entre todos os que trabalham no campo da alimentação, encorajando-os a construir sistemas que respeitem a natureza, promovam justiça social e priorizem o bem-estar de todos.
Enquanto nós enfrentamos desafios ecológicos e sociais em escala global, essa missão torna-se urgente.
A cada pessoa engajada nessa visão, nós criamos uma comunidade crescente de agentes de mudança empenhados e comprometidos em restaurar o equilíbrio dos nossos sistemas alimentares e inspirar outros a enxergarem o alimento como uma responsabilidade compartilhada e uma fonte de esperança.
A educação alimentar é sobre despertar mentes, expandir corações e dar as mãos.
Identidade Gastronômica Brasileira: como a educação pode ser um aliado na preservação
por Leyla Spada
“No curso, você vai se conectar com temas relevantes como o turismo gastronômico e a cozinha sustentável e inclusiva (para pessoas com restrições alimentares).
Também vai aprender a lidar com as novas tecnologias que estão transformando o setor gastronômico, desde a produção de alimentos até a experiência do consumidor.”
“A estrutura composta de cozinhas experimentais equipadas, laboratórios de bioquímica, química, análise sensorial, informática, biblioteca atualizada e o restaurante-escola, permitem uma experiência acadêmica completa, da pesquisa à transformação do alimento servidos a clientes reais.”
Os trechos acima foram retirados de descrições de dois cursos de graduação em Gastronomia ofertados no Brasil.
Uma pequena amostra que dá uma ideia de como muitas vezes o foco é criar profissionais preocupados quase que exclusivamente com o consumidor final.
A professora doutora Silvana Graudenz Müller, defensora da cozinha regional e suas práticas, vai além: ela vê no ensino da gastronomia uma oportunidade de valorizar a culinária brasileira e as comunidades do país.
Servidora e pesquisadora no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina (IFSC), ela leva para a sala de aula o resultado da sua tese de doutorado, onde desenvolveu uma metodologia de inventário gastronômico para o registro das práticas das cozinhas regionais, o Inventário de Referências Gastronômicas Culturais.
Embasada em processos reconhecidos, como o Inventário Nacional de Referências Culturais (INRC), usado pelo IPHAN (Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional), e a Especialidade Tradicional Garantida (ETG), utilizada na União Europeia, a metodologia é usada pelos alunos de Silvana nas comunidades que visitam. O resultado tem sido surpreendente.
“Eles se deslumbram com o Brasil e dizem que não sabiam que o país era tão rico”, conta.
Pesquisadora de técnicas e pratos tradicionais do Brasil há mais de 30 anos, Silvana acompanha os estudantes em comunidades de Santa Catarina tradicionalmente conhecidas por algum prato.
Uma delas foi a comunidade do Morro do Mocotó, em Florianópolis. Os estudantes puderam registrar o modo de fazer do mocotó, prato feito com pé de boi, cuja receita centenária deu nome ao morro.
“Essa metodologia preserva técnicas, insumos e histórias para que não sejam esquecidos. Uma forma das comunidades se apropriarem do que pertence a elas.”
Segundo ela, precisamos abandonar a mentalidade de que técnicas tradicionais são coisa dos passado.
Silvana argumenta que as comidas de boteco e a própria comida brasileira, geralmente enquadradas na categoria de baixa gastronomia (termo que ela é contra o uso juntamente com o da alta gastronomia), muitas vezes usam ingredientes mais baratos, o que exige o uso de técnicas tradicionais para melhorá-los.
Enquanto escolas de Gastronomia país afora ainda priorizam as técnicas de cozinha francesa, Silvana vai na contramão e ensina seus alunos a apreciarem a identidade cultural brasileira.
“A gastronomia vai além da técnica, ela representa pessoas, vidas, conhecimentos agregados, amor, esperança. Vem tudo junto, sentimento e emoção”.
Mudar o Projeto Pedagógico de Curso (PPC) que guia o currículo que o aluno vai se formar não é difícil. A professora afirma que o problema está na mudança de visão de Brasil-colônia. “A nossa autoestima ainda não está bem resolvida”, diz.
Enraizado na regeneração: a trajetória de um Produtor de Capim
por Matheus Sborgia
Em 2015 quando eu li essa frase de um autor desconhecido, recebi um soco de realidade sobre o que a vida seria se não tomássemos uma ação.
Em 2015 eu era um estudante da Universidade de Ciências Gastronômicas (UNISG) na Itália, um local que abriu meus olhos sobre como o sistema alimentar global opera e a importância da agricultura em possivelmente reverter as mudanças climáticas.
Utopia? Talvez. Bem, eu não pensava assim.
Alguns anos mais tarde estava me formando e meu avô tinha apenas falecido, deixando pra trás uma fazenda no meio do Cerrado, a savana brasileira. Naquela época eu estava viajando para o Japão para escrever a minha tese sobre a cultura alimentar japonesa e produtos fermentados, quando, de repente, tudo o que vinha em mente era voltar para o Brasil após 11 anos no exterior para fazer alguma coisa com aquele pedaço de terra.
E então eu fiz. Gastrônomo recém-formado, embarquei em uma jornada que transformaria a minha vida pra sempre…
Tudo começou com uma questão simples: a produção de carne pode ser sustentável?
Ou é mesmo como as pessoas atualmente falam, que consome uma quantidade gigante de água e emite o metano que aparentemente está causando instabilidade climática?
Isso significa que a culpa é do boi? Ou é da maneira como trabalhamos? Bem, responder essa questão pode nos levar a muitos detalhes, mas vou tentar explicar de forma simples.
O boi é um ruminante – um herbívoro com uma capacidade incrível de transformar fibras complexas em proteína de alta qualidade. Tente comer um monte de erva da calçada e veja se consegue digerir bem. Bois e capim têm convivido por milhões de anos, e entender esse conceito é simplesmente entender o que eu faço hoje: curar a terra com rotação de capim planejada holisticamente.
Trabalhar com animais para regenerar as paisagens estimula a fotossíntese e sequestra carbono na sua forma mais estável – o solo.
Gramíneas perenes cortadas por ruminantes usam a energia armazenada em sistemas enraizados, juntamente com a luz solar, pra crescer novamente. Isso explica porque eu gosto de me chamar de Produtor de Capim.
É sobre o solo e ter a certeza que nunca está descoberto.
Eu tenho que garantir que o pasto está sempre em um ótimo estado antes dos animais chegarem nele.
Nos últimos 150 anos, a terra usada para agricultura em todo o mundo perdeu de 30% a 75% de seu carbono, jogando bilhões de toneladas de CO2 na atmosfera. Gramíneas perenes, como essas encontradas em pastos, têm um grande potencial para sequestrar carbono e colocá-lo de volta ao solo. Christine Jones, cientista australiano de solo que tanto inspirou minhas pesquisas, diz:
“os solos seguram mais carbono do que a atmosfera e toda a fauna do mundo juntas.”
RECONSTRUIR O SOLO É ESSENCIAL PARA A VIDA NA TERRA, E ISSO É O QUE EU ALMEJO:
CRIAR UMA RELAÇÃO SIMBIÓTICA ENTRE ANIMAIS E PASTO.
Alimentar o solo é alimentar as pessoas com carne adequada e saudável.
No relógio da cozinha, uma vida
por Amanda Santo
É matemática…
Sim, essa reportagem é sobre comida.
Mas também é sobre tempo, porque o tempo da cozinha é feito do tempo de alguém.
Há anos a relação entre trabalho e uma vida bem vivida percorre os ouvidos dos alunos do Gustavo Guterman, coordenador e professor do curso de Gastronomia do Instituto Federal Fluminense Campus Cabo Frio (RJ). A profissão de cozinheiro ainda não é regulamentada, abrindo precedentes para jornadas abusivas e condições degradantes.
“Por que a qualidade da relação com os familiares é possível só em algumas profissões? Em que lei está escrito que um trabalhador deve ficar menos tempo com seus filhos do que o outro?”
Perguntas que Gustavo faz sempre que inicia uma nova turma, geralmente formada por cozinheiros e cozinheiras que trabalham de dia e estudam à noite.
“Ela trabalhou o dia inteiro. Essas 8, 10 horas de trabalho nunca permitiram refletir sobre isso”.
Gustavo leciona Habilidades Básicas em Cozinha Profissional e História da Gastronomia, disciplinas que poderiam apenas cumprir objetivos curriculares.
Mas o professor, com longa experiência em cozinhas profissionais dentro e fora do Brasil, traz uma convicção: “Conhecimento teórico sem reflexão é meramente reprodutivo”.
Ele defende a educação emancipatória, que ajuda a transformar as condições do trabalhador da gastronomia. Na palavra “trabalhador” estão os cozinheiros, muito além dos chefs.
Na palavra “gastronomia”, os pequenos negócios de bairro e até as cantinas escolares, muito além das estrelas Michelin.
Popularizar esse termo também é um sonho - principalmente depois que os reality shows culinários fizeram da cozinha um espetáculo, endeusando ainda mais a figura do chef e normalizando a violência. Ele diz que a elitização da área inibiu muitas pessoas de buscarem formação.
“Desestimula a estar num curso de gastronomia, principalmente as mulheres de baixa renda que acham que não pertencem. Não deveria ser assim, temos que desmistificar essa palavra (gastronomia), olhar para a história das cozinheiras das escolas e de dentro de casa: isso não é gastronomia?”.
Formar seres pensantes sobre si mesmos e o mundo ao redor: com esse foco, as aulas de História da Gastronomia no IF Fluminense começam pela terra, pelo homem do campo.
A semente crioula trocada dentro de um assentamento do MST.
E o alimento plantado, colhido pela família agricultora.
O transporte até a cidade.
E o percurso do produto até o balcão da cozinha.
Uma história é contada por cada alimento que desemboca nas mãos do cozinheiro. Um arco narrativo que conduz à responsabilidade, à reflexão sobre o que significa cozinhar.
“Cozinhar é a última coisa que o cozinheiro faz na sociedade. Quando se discute culturas alimentares, se pode mudar as coisas.”
“É uma das profissões mais maravilhosas. O cozinheiro mata a fome das pessoas três vezes ao dia. Transformar essa necessidade fisiológica também em prazer, em representatividade cultural, em uma forma econômica de se viver, isso é muito bonito.
A gente só está tentando colocar mais um tijolinho nessa coisa incrível que é o ato de cozinhar.”
Saboreando as histórias dos alimentos artesanais do Brasil
por Marina Moreira Asnis
Uma cidade vibrante onde diversas culturas e sabores florescem. Crescendo com a paixão por comida, eu já sabia muito cedo que eu queria entender o alimento além do sabor e técnica.
Em 2014, comecei minha graduação na Universidade de Ciências Gastronômicas (UNISG) em Pollenzo, na Itália.
Foi onde a minha fascinação com as culturas e sustentabilidade da comida e o mundo dos pequenos produtores artesanais realmente floresceu.
Na UNISG, viagens de estudo são parte integral do curriculum, oferecendo oportunidades únicas de aprendizado através de culturas gastronômicas globais.
Essas viagens imersivas nos permitiam explorar contrastes entre pequena escala, práticas artesanais e grande escala, sistemas industriais. De fazendas em zonas rurais a cidades movimentadas, nós experimentamos as nuances da produção de alimentos, o processamento, a distribuição e o consumo.
AS VIAGENS ENFATIZAVAM O ENTENDIMENTO DA COMIDA NÃO SOMENTE COMO UM PRODUTO, MAS COMO UMA FORÇA CULTURAL E ECONÔMICA FORMADA PELAS DINÂMICAS DO MERCADO GLOBAL E TRADIÇÕES LOCAIS.
Essas experiências fomentavam uma visão holística do papel do alimento no desenvolvimento da comunidade e colaboração transcultural.
Em última análise, as viagens de estudo me ajudaram a apreciar a complexidade de culturas gastronômicas e inspiraram a minha paixão por promover os pequenos produtores locais do meu país. No final de 2018, eu voltei para o Brasil com a missão de apoiar produtores locais de menor escala dedicados à sustentabilidade, ao trabalho artesanal e à herança cultural.
Por meio da minha loja de alimentos, criei parcerias com alguns dos mais dedicados produtores artesanais.
Para qualquer um interessado em experimentar as ricas paisagens gastronômicas do Brasil e se conectar com esses valores, alguns desses produtores oferecem a chance de embarcar numa viagem no estilo UNISG através de uma jornada de sabores, histórias e tradições da cultura gastronômica brasileira.
Produtores Brasileiros Artesanais em Destaque
Esses produtores abraçam o espírito da cultura alimentar brasileira – enraizada na tradição, sustentabilidade e trabalho artesanal.
Cada visita oferece uma jornada através da rica paisagem gastronômica do Brasil, providenciando um olhar dentro do patrimônio alimentar nacional e dos produtores artesanais que preservam isso.
Curiango
Localizada em Silveira, estado de São Paulo, a mais ou menos 3 horas e meia da capital, a Curiango foi fundada por Rafael e Talita para resgatar raças de porcos regionais antigas, focando na raça Caruncho Roxo. Os porcos vagam livremente, se alimentando de pasto e restos de comidas de produtores vizinhos.
Lá eles produzem mais de 15 tipos de charcutaria, incluindo salame, torresmo e banha, tudo feito com o mínimo de conservantes para garantir a qualidade e autenticidade. A fazenda abre para visitação esporadicamente, oferecendo uma experiência de um dia por R$ 680 incluindo café da manhã, tour guiado, degustações e almoço local.
Contato: Fazenda Fundão da Boa Vista - Estrada Bairro dos Macacos, Silveiras, SP 12690-000
Projeto A.MAR
Fundado em 2014 em Ilhabela, uma ilha na costa do estado de São Paulo, o Projeto A.MAR trabalha de perto com pescadores em Bonete, uma comunidade remota sem eletricidade, o que faz a conservação dos frutos do mar desafiadora.
Imersa em tradições romanas, japonesas e escandinavas, a A.MAR preserva a sustentabilidade do peixe sem refrigeração.
O ‘Laboratório do Peixe A.MAR’ na praia da Armação oferece tours guiados e degustações. Para grupos de oito pessoas ou mais, a experiência de R$ 600 por pessoa inclui um jantar completo e um tour no laboratório.
Contato: Rua Caiçara, 4781, Bairro Armação, Ilhabela, SP 11630-000
Cia dos Fermentados
Fundada por Fernando e Leo, a Cia dos Fermentados celebra os ingredientes brasileiros por meio da fermentação, produzindo kombucha, vinhos de frutas, garum e kimchi. Eles foram os pioneiros em práticas de fermentação no Brasil, inclusive fundando a ABKOM, a Associação Brasileira de Kombucha.
Localizada a 30 minutos da cidade de São Paulo, a fábrica oferece tours guiados e degustações por agendamento.
Contato: Rua São João do Araguaia, 351 - Jardim Califórnia, Barueri, SP 06409-060
Belafazenda
Inspirada pelo livro de David Asher sobre a produção natural de queijo, Carolina fundou a Belafazenda na fazenda da sua família, inicialmente com um pequeno rebanho de vacas Jersey.
A fazenda produz vários tipos de queijo, do azul ao estilo alpino, usando processos naturais. Localizada a duas horas de São Paulo, a Belafazenda abre uma vez ao mês para degustações pelo valor de R$ 98, o que inclui uma tábua de queijos para dois com mel local e um tour na sala de maturação.
Contato: Estrada Municipal de Bofete s/n - Bofete, SP 18590-000
Yarun Fermentados
No município de Cássia dos Coqueiros, a Yarun Fermentados é especializada em kombucha e sour beers envelhecidas em barricas de madeira. Todos os sábados das 15h às 22h, visitantes podem fazer um tour no local, experimentar bebidas e aproveitar os petiscos de ingredientes locais.
Contato: R. Cel. Narciso, 752 - Centro, Cássia dos Coqueiros, SP 14260-000
Atualmente, a Pé do Morro produz queijos, azeitonas e vinhos em uma localidade próxima a Japi Hill, a uma hora e meia da cidade de São Paulo. Aberta todos os fins de semana para um brunch estilo piquenique, os visitantes podem comprar os produtos da fazenda e curtir o cenário.
Contato: Estrada Pé do Morro, s/n - Pé do Morro, Cabreúva, SP 13317-899
Fermentaria Local
Allan, apaixonado por cerveja, mudou-se para o Colorado, nos Estados Unidos, para estudar e eventualmente voltou para o Brasil em 2020 para fundar a Fermentaria Local em Jarinu, onde ele elabora cervejas de fermentação espontânea usando ingredientes locais como fermento de mel de abelhas nativas brasileiras.
Bella Quinta
Gustavo e Bruna fundaram a Bella Quinta, uma vinícola de vinhos de baixa intervenção em São Roque, estado de São Paulo, e também no estado do Rio Grande do Sul.
Eles produzem 30 rótulos diferentes incluindo encorpado, leve e vinhos doces. A loja, que fica na vinícola, abre diariamente, e oferece tours guiados aos finais de semana ao preço de R$120 por pessoa.
Contato: Estrada do Vinho (Spv-077), 9611 - Distrito de Canguera, São Roque, SP 18145-002
Lano Alto
Peéle e Yentil deixaram a vida na cidade pra trás em 2010 em direção à zona rural de Catuçaba para produzir lácteos e outros alimentos. A loja da Fazenda Lano Alto oferece degustações e tours guiados a R$150 por pessoa, incluindo cursos de gastronomia, e recentemente abriu um B&B para estadias imersivas.
Contato: Estrada do Fundinho, 1001 - Catuçaba, São Luiz do Paraitinga, SP 12150-000
Gondwana
Começando como uma fazenda de produtos feitos com leite de búfala, a Gondwana recentemente abriu uma "salumeria." A fazenda fica em Brodowsky, a cerca de quatro horas de carro da capital São Paulo, e cria búfalos e porcos, usa energia limpa e oferece almoço e jantar sob demanda.